RAW Cacao
Cacaopeulen
Wat Betekent "RAW" in Voeding?
De term "RAW" wordt op veel verschillende manieren gebruikt in de voedingsindustrie. Er is geen officiële definitie, wat vaak leidt tot ingewikkelde discussies over wat "RAW" nu precies betekent. Producten met het label "RAW" worden gezien als puurder en minder bewerkt. De criteria variëren echter sterk, van 'niet verhit' tot 'niet geroosterd', 'niet gefermenteerd', 'niets toegevoegd', en soms wordt het alleen maar gebruikt als marketingterm.
De definitie van RAW volgens VehGro
Bij VehGro zien we "RAW" producten als producten die zo veel mogelijk van hun oorspronkelijke voedingswaarde behouden. Dat betekent, dat het product geen behandelingen mag ondergaan die de voedingswaarde negatief beïnvloeden. Natuurlijk bevatten biologische producten al geen kunstmatige toevoegingen en zijn ze tijdens de teelt ook niet met pesticiden bespoten, wat de voedingswaarde negatief beïnvloed. Maar de belangrijkste factor waardoor voedingswaardes verloren gaan is verhitting. Bij verhitting boven 45°C beginnen belangrijke enzymen en vitamines in het product af te breken. De producten die wij RAW noemen zijn tijdens de gehele productieketen niet boven de 45°C verhit geweest. Onze definitie van een RAW product is dus: Biologische producten die bij elke stap in het productieproces niet verhit werden boven de kritieke grens van 45°C. Laten we dit illustreren door de productieketen van een RAW product als voorbeeld te nemen.
Het productieproces van RAW Cacaopoeder
Het verwerken van cacaobonen tot eindproducten verloopt in meerdere stappen:Om Cacaopoeder te maken ondergaan cacaobonen na de oogst doorgaans de volgende productiestappen en kunnen de temperaturen snel oplopen bij traditionele productiewijzen:
- Fermentatie (50-70°C)
- Roosteren (80°C - 100°C)
- Malen (60°C)
- Persen (80°C)
Fermentatie
Net als een composthoop in je achtertuin produceert een vat cacaobonen die gefermenteerd worden warmte. Dit kan al snel oplopen naar 50 - 70°C. Doorgaans duurt het fermentatieproces van cacaobonen zo’n 48 uur.
De producent van RAW cacaopoeder heeft temperatuur gecontroleerde vaten. Zodra de temperatuur de 40°C nadert, wat na zo’n 8 tot 10 uur gebeurt, dan wordt het vat geopend, de bonen geroerd of zelfs overgebracht naar een nieuw vat. Wat ook maar nodig is om de temperatuur te laten zakken. Dit fermentatieproces op lage temperatuur duurt daarom wel veel langer en is arbeidsintensiever. Pas na zo’n 5 dagen is het proces gereed.
Roosteren
Om cacaobonen veilig te maken voor consumptie moeten bacteriën gedood worden. Bij traditioneel roosteren worden bacteriën gedood, maar dit verhoogt ook de temperatuur van de bonen aanzienlijk. De producent van RAW cacao poeder heeft een speciaal proces waarbij de bonen worden gewassen met een alcoholoplossing, daarna nog 2x gewassen met water om de oplossing te verwijderen van de bonen en tenslotte zachtjes gedroogd met warme lucht..
Malen
Ook bij het vermalen van producten komt vaak veel warmte vrij, vanwege de frictie. De producent van RAW cacao maalt zijn cacaobonen in een speciale bal-molen met roestvrij stalen ballen met een speciaal watergekoeld systeem en snelheidsbegrenzer. Voor RAW cacao wordt de snelheid laag gehouden. Dit betekent minder hitte ontwikkeling, maar ook een langer maalproces om tot cacaopasta te komen. Na het malen ontstaat er een eindproduct: cacaopasta en/of cacao nibs. Er zijn redelijk wat producenten die hun cacao pasta en cacao nibs als RAW verkopen en ook nog redelijk kunnen bewijzen dat de temperatuur van de bonen niet (of niet lang) boven de 45°C is geweest. Maar voor cacao poeder en cacaoboter moet nog een laatste processtap worden uitgevoerd.
Persen
Door de cacaopasta te persen ontstaan cacaoboter en cacaokoek. Traditioneel efficiënt persen gebeurt onder extreem hoge druk (800bar) waarbij de temperatuur al snel omhoog schiet naar zo’n 80°C. Er is geen producent die zijn product hierna nog steeds RAW kan noemen.
Onze cacao producent kocht 4 speciale persen uit Italië die klein zijn en uitgerust met een temperatuurmeter die het persproces controleert en regelt dat de temperatuur onder 45°C blijft. Als de temperatuur boven de 40°C stijgt, vertragen de persen en stoppen ze met persen totdat de temperatuur weer daalt en dan gaan ze weer verder. Het resultaat is een veel langere tijd en natuurlijk een veel kleiner volume dat geproduceerd kan worden.
Conclusie
Om ervoor te zorgen dat een product écht RAW is volgens onze eigen definitie, kost meestal veel meer tijd en arbeid, en kan er bovendien veel minder product geproduceerd worden in dezelfde tijd als een niet RAW product. Het gevolg is dat RAW producten schaarser en duurder zijn.
