Cacao is de pure, onbewerkte grondstof van chocolade: het zaad van de Theobroma cacao-boom, een tropische boom die van oorsprong uit Midden- en Zuid-Amerika komt. Waar chocolade een eindproduct is met suiker, melk en andere toevoegingen, is cacao het ingrediënt zelf. Cacaopoeder, cacaonibs en cacaoboter zijn er alle drie een vorm van, elk ontstaan uit een andere stap in hetzelfde verwerkingsproces.
Eén cacaovrucht bevat gemiddeld 20 tot 50 bonen, verpakt in een dikke schil die rechtstreeks aan de stam van de boom groeit. Cacaobonen bestaan in een paar hoofdvarianten, waarvan Criollo, Forastero en Trinitario de bekendste zijn; ze verschillen vooral in smaakprofiel en hoe gevoelig de boom is voor ziektes. Forastero is tegenwoordig veruit de meest geteelde variant, simpelweg omdat hij minder kwetsbaar is dan de fijnere maar ziektegevoelige Criollo. Hoe rauwer en minder bewerkt de cacao blijft, hoe meer van die oorspronkelijke smaak en voedingsstoffen behouden blijven.
Rauwe, onbewerkte cacao bevat van nature antioxidanten (flavonoïden), magnesium en ijzer. Hoe puurder je de cacao houdt, zonder toegevoegde suikers, hoe meer daarvan intact blijft. Het Voedingscentrum plaatst daarbij wel de kanttekening dat hard wetenschappelijk bewijs voor gezondheidseffecten van cacao en chocolade beperkt is, dus behandel het als een smakelijke toevoeging aan je voeding, niet als een wondermiddel.
Hoeveel je er dagelijks van kunt gebruiken zonder dat de van nature aanwezige cafeïne en theobromine gaan opspelen, ligt net iets genuanceerder dan een vast getal.
De cacaoboom werd al door de Azteken en Maya's gekweekt; zij aten de bonen en gebruikten ze als betaalmiddel, lang voordat de Spanjaarden 'm in de 16e eeuw mee terugnamen naar Europa. Vandaag de dag komt het grootste deel van de wereldproductie uit West-Afrika, met Ivoorkust en Ghana als de twee grootste producenten, samen goed voor meer dan de helft van de wereldwijde oogst van ruim 4 miljoen ton cacao per jaar. De boom groeit het beste in de schaduwrijke onderlaag van tropische regenwouden, waar warmte en vocht het hele jaar door aanwezig zijn.
Van cacaoboon tot chocoladerep doorloopt de boon een aantal vaste stappen, en waar de boon precies vandaan komt maakt voor die route nogal wat uit.
"RAW" is geen beschermde term, maar bij Vehgro betekent het dat een product tijdens de hele productieketen niet boven de 45°C is verhit, de temperatuur waarboven belangrijke enzymen en vitamines beginnen af te breken. Reguliere cacao wordt bij fermentatie, roosteren, malen en persen juist wél flink verhit: fermentatie alleen al kan oplopen tot 50-70°C, en traditioneel persen gebeurt onder zo veel druk dat de temperatuur al snel richting de 80°C schiet. Elk van die stappen apart onder die grens houden is precies wat een RAW-proces zo veel langer en arbeidsintensiever maakt dan de gangbare productiewijze.
Er zijn behoorlijk wat producenten die hun cacao als RAW verkopen, maar niet allemaal kunnen ze net zo hard bewijzen dat de temperatuur ook echt onder die grens is gebleven.
Cacao groeit vaak op vulkanische grond die van nature cadmium bevat, een zwaar metaal dat via de wortels in de boon terechtkomt. De EU stelt daarom een maximum van 0,6 mg cadmium per kilo aan cacaoproducten, terwijl de gemiddelde waarde in cacaobonen zelf al tussen de 0,3 en 0,7 mg/kg ligt. Cacao uit delen van Zuid-Amerika heeft van nature vaak een hoger cadmiumgehalte dan cacao uit West-Afrika, en producenten mengen daarom bonen uit verschillende regio's om ruim onder de norm te blijven.
Niet elk cacaoproduct houdt evenveel cadmium over na verwerking, en cacaoboter komt daar bijvoorbeeld heel anders uit dan cacaopoeder.
Een cacao ceremonie is een bijeenkomst waarin rauwe, ceremoniële cacao een centrale, rituele rol speelt, een traditie die teruggaat tot de Maya's, die cacao als een goddelijke gift beschouwden. Deelnemers drinken samen een geconcentreerde cacaodrank onder begeleiding van een ceremonieleider, meestal gevolgd door een gezamenlijke meditatie en een moment van reflectie. Zo'n bijeenkomst duurt doorgaans anderhalf tot vier uur, afhankelijk van hoeveel ruimte er is voor muziek, stilte of het delen van ervaringen. Cacao bevat van nature theobromine, een stof met een licht diuretisch effect, en daarom wordt deelnemers meestal aangeraden om voor, tijdens en na de ceremonie voldoende water te drinken.
Hoe zo'n bijeenkomst er in de praktijk uitziet en hoe je er zelf een zou opzetten, zit 'm vooral in de details van de voorbereiding.
Vehgro voert biologische cacao in verschillende vormen: poeder (regulier en gealkaliseerd), nibs, boter, bonen en pasta, elk ook in een RAW-uitvoering. Welke vorm het beste past hangt af van wat je ermee wilt maken, van een simpele smoothie tot bakken of je eigen ceremoniële drank. Het volledige assortiment vind je op de categoriepagina cacao.
Dit artikel is informatief en geen medisch advies. Raadpleeg bij klachten altijd een professional. Voedingswaarden zijn indicatief.
Cacao wordt vaak een superfood genoemd, maar wat klopt er eigenlijk van? In de Azteekse en Mayacultuur werd de boon al eeuwen gewaardeerd als voedselbron. Ontdek welke voedingsstoffen erin zitten, waarom rauw en biologisch ertoe doet en waar je op moet letten.
Wij gebruiken cookies om uw ervaring te verbeteren. Door op de knop hieronder te klikken, gaat u akkoord met ons gebruik van functionele, analytische en advertentiecookies, waaronder cookies voor ads personalisatie (gepersonaliseerde advertenties op basis van uw surfgedrag). U kunt er ook voor kiezen om alleen functionele cookies toe te staan en af te zien van analytische en advertentiecookies.
Lees verder
