Cacaomassa is de fijngemalen boon, 100% puur. Je kent het misschien ook als pasta of liquor, want dat is hetzelfde product. Er is niets aan toegevoegd en niets aan onttrokken: je krijgt zowel de vaste bestanddelen als de boter die van nature in de boon zit. Ruim de helft is vet, ongeveer 53 gram per 100 gram. Bij kamertemperatuur is het een harde, donkerbruine massa die smelt rond 34 tot 38 °C.
Maar wat is dan het verschil met de geperste boter, het poeder en chocolade? Dat lees je hieronder, samen met hoe je de massa smelt, gebruikt en bewaart.
Cacaomassa, pasta en liquor zijn hetzelfde
In recepten en webshops kom je dit product onder drie namen tegen. Ze verwijzen allemaal naar hetzelfde. De Engelse term cacao liquor zet mensen soms op het verkeerde been, maar er zit geen alcohol in. Het woord slaat op de vloeibare toestand tijdens het malen. Door de wrijvingswarmte smelt het vet in de gemalen boon en ontstaat een dikke, stroperige vloeistof. Zodra die afkoelt, wordt de massa weer vast.
Van boon tot cacaomassa
In de gangbare productie worden de rijpe vruchten geoogst en gaan de bonen samen met het omringende vruchtvlees een aantal dagen fermenteren. Daarna drogen ze. Meer achtergrond over de boon lees je in onze uitgebreide gids over cacao.
Vervolgens worden de bonen geroosterd, wat de bekende chocoladesmaak versterkt, en gepeld. Wat overblijft, zijn de gebroken kernen, de nibs. Die worden fijngemalen tot een massa. Vrijwel alle massa voor de chocolade-industrie is op deze manier geroosterd.
Er bestaat ook een variant die niet geroosterd wordt. Bij rauwe pasta blijft de temperatuur tijdens het fermenteren laag en drogen de bonen in de zon. Een andere route is vriesdrogen: de bonen worden gevriesdroogd en pas daarna gemalen. In beide gevallen ontbreekt de roosterstap, en dat proef je aan een minder geroosterd smaakprofiel.
Het verschil met boter, poeder en chocolade
Persen splitst cacaomassa op. Onder hoge druk loopt het vet eruit en dat is de boter. Wat achterblijft is een droge perskoek, die tot cacaopoeder wordt gemalen. De massa bevat dus beide, in de verhouding waarin ze in de boon zitten. Daardoor is het rijk aan vezels en tegelijk vet genoeg om te smelten. Chocolade is de volgende stap: massa met suiker en vaak extra boter voor een gladdere textuur.
| Product | Wat het is | Typisch gebruik |
|---|---|---|
| Cacaomassa | Gemalen boon, vet en vaste stoffen samen | Zelfgemaakte chocolade, warme drank |
| Cacaoboter | Het geperste vet uit de massa | Chocolade maken, bakken |
| Cacaopoeder | Gemalen perskoek, met veel minder vet | Bakken, desserts, warme melk |
| Cacaonibs | Gebroken, ongemalen stukjes boon | Topping op ontbijt of desserts |
| Chocolade | Gemalen boon met suiker en vaak extra boter | Direct eten, bakken |
Wafers of plaat: welke vorm kies je?
Dit product wordt in verschillende vormen verkocht, en welke handig is hangt af van hoeveel je gebruikt. De wafers zijn gemaakt van gevriesdroogde bonen die daarna zijn gemalen en in kleine schijfjes gevormd. Voor thuisgebruik is dat praktisch, want je weegt precies af wat je nodig hebt zonder te hakken.
Werk je in de horeca of verkoop je per stuk door, dan ligt een rauwe pasta in een plaat van 5 kg meer voor de hand. Je breekt of schaaft er zelf af wat je nodig hebt, en met een stevig mes gaat dat prima. Voor productie op grotere schaal zijn er platen van 25 kg. Alle varianten vind je hieronder, of bekijk alle cacaoproducten in ons assortiment.
Cacaomassa smelten, gebruiken en bewaren
Smelten: Smelt de massa langzaam, het liefst au bain-marie in een kom boven een pan zacht verwarmd water. Houd de temperatuur laag en zorg dat er geen water of stoom in de kom komt. Een paar druppels zijn genoeg om de massa te laten klonteren, en dat herstel je meestal niet meer. Hak grote stukken eerst klein, dan smelt alles gelijkmatig.
Gebruiken: Gesmolten massa is een goede basis voor zelfgemaakte chocolade. Voeg extra boter uit de boon toe voor een zachtere, glanzende textuur en zoet naar smaak, bijvoorbeeld met fijne kokosbloesemsuiker. Voor een warme drank los je ongeveer 15 tot 20 gram op in heet water of melk, eventueel met een snuf kaneel. Begin laag en bouw rustig op.
Bewaren: Bewaar de massa koel, droog, donker en goed afgesloten. Zo neemt het geen vocht of geurtjes op. Wordt het te warm, dan kan er een grijze waas op komen. Dat is vet dat naar het oppervlak is getrokken, en na het smelten merk je er niets van.
Wil je de massa gebruiken voor een drank tijdens een ceremonie? Zo gaat dat in de praktijk.
Dit artikel is informatief en geen medisch advies. Raadpleeg bij klachten altijd een professional. Voedingswaarden zijn indicatief.