Kook je zelf met peulvruchten zoals kikkererwten, dan blijft er na het afgieten een troebel vocht over. In eerste instantie denk je dat het afvalwater is, maar als je weet wat je ermee moet doen, is dit bijproduct interessanter dan het eruitziet. Dit kookvocht heet aquafaba en je kunt het opkloppen tot stevig schuim, net als eiwit, en er meringue, mousse en cake zonder ei mee maken.
Wat is aquafaba?
Aquafaba is het vocht waarin kikkererwten of andere peulvruchten gekookt zijn. Het wordt gebruikt als plantaardige vervanger van eiwit en ei, omdat je het kunt opkloppen tot een luchtig schuim en omdat het ingrediënten bindt. Dit bijproduct is vernoemd naar het Latijnse aqua (water) en faba (boon).
Waarom aquafaba schuimt en bindt
Tijdens het koken komen zetmeel, een kleine hoeveelheid eiwitten en saponinen uit de kikkererwten in het water terecht. Samen zorgen die stoffen ervoor dat het vocht schuimt en bindt. Hobbykoks ontdekten deze werking rond 2014 en 2015 en deelden hun resultaten online.
Het ene kookvocht is niet hetzelfde als het andere. Onderzoekers vergeleken aquafaba uit tien verschillende producten met kikkererwten in blik. Ze keken hoe de samenstelling samenhangt met de dikte en het schuimvermogen.1 In de praktijk merk je dat ook: niet elk vocht klopt even goed op. Daarom lees je verderop hoe je te dun vocht inkookt.
Zelf maken van gedroogde kikkererwten
Je kunt dit ingrediënt goed zelf bereiden door te starten met gedroogde peulvruchten.
Laat de biologische kikkererwten een hele nacht weken in een ruime kom water. Giet het weekwater de volgende dag weg en kook de erwten vervolgens in vers water. Laat zout achterwege als je de vloeistof later voor zoete baksels wilt verwerken.
Een cruciale stap is het afkoelen. Laat de kikkererwten in hun eigen kookvocht in de pan koud worden, zodat de bindende stoffen in de vloeistof trekken. Giet de pan daarna af en vang de vloeistof op. Als het resultaat nog te dun is, kook je het vocht zonder de erwten in een open pan in totdat het de dikte heeft van echt eiwit.
Aquafaba recepten en dosering
In de keuken vervangt het kikkererwtenvocht dierlijke eieren in zeer diverse gerechten. Voor het bepalen van de juiste hoeveelheid hanteer je een vaste vuistregel.
Vuistregel
Gebruik ongeveer 3 eetlepels vloeistof in plaats van één heel ei en 2 eetlepels voor enkel het eiwit.
Binnen de vele aquafaba recepten komen deze toepassingen het vaakst terug:
- meringue en krokante schuimpjes
- luchtige mousse au chocolat en botercrème
- binder in beslag voor cake, brownies en koekjes
- plantaardige vegan mayonaise
- schuimkraag op cocktails
Tips voor aquafaba opkloppen
- 1
Aquafaba opkloppen begint met een absoluut vetvrije kom en schone kloppers. Elk spoor van vet verhindert de vorming van een stabiel schuim. Zorg er ook voor dat het kookvocht koud is voor je begint.
- 2
Om de structuur extra stevigheid te geven, voeg je een klein beetje citroensap of wijnsteenzuur toe. Gebruik een elektrische mixer, want het vormen van stijve pieken duurt aanzienlijk langer dan bij kippeneiwit.
- 3
Wanneer je suiker toevoegt voor een zoet recept, doe dit dan pas als het schuim al zichtbaar stijf is. Lepel de suiker er vervolgens in kleine stapjes doorheen.
Beperkingen van het vocht
Let op: Er is een duidelijke grens in het gebruik van de vloeistof. Het opgeslagen luchtige schuim stolt namelijk niet bij verhitting zoals een ei dat wel doet.
Maak je een quiche of omelet, dan zal de vloeistof de ingrediënten niet stevig bij elkaar houden tijdens het bakken. Voor dit soort hartige eiergerechten is een beslag van kikkererwtenmeel en water een veel geschikter alternatief, omdat dit wel stolt in de pan.
Aquafaba bewaren voor later gebruik
Koelkast
Je kunt verse aquafaba bewaren door het afgesloten in een potje te gieten, waarna het in de koelkast nog enkele dagen goed blijft.
Vriezer
Voor een langere bewaartijd kun je de vloeistof het beste invriezen. Giet het in een ijsblokjesvorm. Zodra de blokjes bevroren zijn, bewaar je ze in een bakje in de vriezer. Zo haal je voor elk recept precies het benodigde aantal porties uit de diepvries om te laten ontdooien.
1 Shim YY, Mustafa R, Shen J, Ratanapariyanuch K, Reaney MJT – Composition and Properties of Aquafaba: Water Recovered from Commercially Canned Chickpeas. Journal of Visualized Experiments, 2018. jove.com