In het kort
Matcha vindt zijn historische oorsprong in China. Tijdens de Tang-dynastie werd thee al verwerkt en in de Song-dynastie raakte fijngemalen thee populair. De vorm zoals we die nu kennen, is echter Japans. Boeddhistische monniken brachten theeplanten en bereidingskennis vanuit China naar Japan. Vooral Myoan Eisai speelde daarin een belangrijke rol. Hij keerde aan het einde van de 12e eeuw terug met theezaden en kennis over poederthee. In Japan ontwikkelden teelt, verwerking en gebruik zich daarna in een eigen richting.
Tijdlijn
- Tang-dynastie, ChinaThee wordt al verwerkt.
- Song-dynastie, ChinaFijngemalen thee raakt populair.
- Eind 12e eeuwMyoan Eisai brengt theezaden en kennis over poederthee naar Japan.
- 15e-16e eeuwDe theeceremonie chanoyu krijgt vorm en rond Kyoto ontstaat de schaduwteelt.
Van kloosterthee naar Japanse theetraditie
In Japan kreeg poederthee een vaste plaats binnen zenboeddhistische kringen. Vanuit kloosters verspreidde het gebruik zich later naar andere delen van de samenleving. Tussen de 15e en 16e eeuw ontstond de vorm van de Japanse theeceremonie die bekendstaat als chanoyu. Theemeesters zoals Sen no Rikyu droegen bij aan vaste gebruiken rond de bereiding en het serveren van thee.
Tegelijk veranderde de teelt. Producenten rond Kyoto gingen theeplanten voor de oogst afschermen van zonlicht. Daarmee ontstond de basis voor tencha, het blad waarvan matcha wordt gemaakt. Zo ontstond een Japans product met een eigen productiemethode.
De belangrijkste matcharegio's van Japan
Uji, Nishio en Kagoshima behoren tegenwoordig tot de bekendste Japanse gebieden voor de teelt van tencha. Klimaat, bodem, cultivar en lokale productiekennis hebben invloed op het uiteindelijke karakter van het poeder.
Uji · ten zuiden van Kyoto
De regio heeft relatief veel neerslag, goed drainerende grond en een vochtig lokaal klimaat. Uji heeft bovendien eeuwenlange ervaring met schaduwteelt. Juist daar werd deze methode verder ontwikkeld voor theesoorten zoals tencha en gyokuro.
Nishio · prefectuur Aichi
De theevelden rond de Yahagi-rivier liggen deels op goed drainerende, zandhoudende rode aarde. De rivier draagt tegelijk bij aan een relatief vochtige omgeving. Die combinatie is geschikt voor de teelt van bladeren die voor tencha worden gebruikt. Nishio heeft zich daardoor sterk gespecialiseerd in poederthee.
Kagoshima · zuidelijk Japan
Kagoshima ligt veel zuidelijker en heeft een warmer klimaat en een lang groeiseizoen. Daardoor kunnen telers met verschillende vroege en late cultivars werken. De vulkanische bodem in grote delen van de prefectuur is goed drainerend. Kagoshima is een van Japans grootste theegebieden en produceert inmiddels ook veel tencha. Ook biologisch geteeld poeder uit deze regio is daardoor goed vertegenwoordigd.
Deze regionale verschillen verklaren waarom herkomst meer zegt dan alleen het land op het etiket. Een product uit Uji kan qua smaak en karakter anders uitvallen dan een product uit Nishio of Kagoshima.
Waarom schaduwteelt zo belangrijk is
Voor tencha worden de theeplanten in de laatste weken voor de oogst afgeschermd van direct zonlicht. Dat gebeurt met traditionele matten of moderne afdeksystemen. Door minder licht verandert de ontwikkeling van het blad. De bladeren worden donkerder groen en de verhouding tussen verschillende smaakstoffen verandert.
Na de oogst worden de bladeren kort gestoomd om oxidatie te remmen. Daarna worden ze gedroogd zonder het intensieve rollen dat bij sencha gebruikelijk is. Steeltjes en nerven worden grotendeels verwijderd. Het overgebleven blad heet tencha. Pas daarna wordt het zeer fijn gemalen, traditioneel met stenen molens.
1. Beschaduwen
laatste weken voor de oogst
2. Stomen
kort, tegen oxidatie
3. Drogen
zonder te rollen
4. Sorteren
steeltjes en nerven eruit
5. Malen
tencha wordt poeder
Wat is het verschil tussen groene theepoeder en echte matcha?
Een gewone groene thee die simpelweg tot poeder wordt vermalen, heeft niet automatisch dezelfde eigenschappen als matcha. Sencha wordt bijvoorbeeld meestal anders geteeld en verwerkt. Maal je zo'n blad fijn, dan krijg je groene thee in poedervorm en niet het traditionele product op basis van tencha. Lees meer over het verschil met gewone groene thee.
Daarom zijn meerdere kenmerken tegelijk relevant. De gebruikte theebladeren moeten geschikt zijn voor tencha, de planten worden vóór de oogst beschaduwd en de verwerking volgt het Japanse proces. Herkomst vult dat beeld aan: namen als Uji en Kagoshima verwijzen naar regio's waar veel kennis en ervaring met deze teelt en verwerking aanwezig is.
Komt echte matcha alleen uit deze regio's?
Nee, ook elders in Japan kan volgens dezelfde methode worden geproduceerd. Een duidelijke Japanse herkomst in combinatie met informatie over tencha en schaduwteelt geeft daarom meer houvast dan alleen een groene kleur of het woord ‘matcha’ op de verpakking.
Biologische Japanse matcha kiezen
Bij het kiezen kun je letten op drie concrete punten:
- Regio van herkomst
Bij een product uit Kagoshima weet je bijvoorbeeld waar de thee is geteeld. - Biologische certificering
Die zegt iets over de landbouwmethode. - Teelt- en verwerkingsmethode
In combinatie met verwerking tot tencha geeft dat een duidelijker beeld van wat je koopt.